La fine del Medioevo portò un grande cambiamento socio-culturale legato anche alle abitudini alimentari. Infatti, il Rinascimento, dal ‘300 al ‘500, vide gli albori della cucina moderna.
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Dopo il ‘400 comparvero le “paste all’italiana” (maccheroni, vermicelli) condite con uvetta, olio e sale. Inoltre, la creatività degli abili pastai diede alla luce le paste ripiene (antenate dei tortellini).
Dal Nuovo Mondo, nel 1492, Cristoforo Colombo ci portò “in dono” nuovi ingredienti: patate, mais, fagioli, tacchino, cacao. Le patate, tra i nuovi alimenti introdotti dalle Americhe, furono consumate dall’uomo solo nel ‘700 , prima vennero usate solo per sfamare gli animali. Anche il mais, ebbe la stessa sorte, inizialmente fu usato solo come cibo per gli animali;fu usato dall’uomo solo dopo carestie e pestilenze, sotto forma di polenta sulle tavole dei contadini.
Nel ‘600 il cacao e la cioccolata divennero bevande di re e principesse. Caffè e tè furono introdotti dall’Oriente. Mentre comparvero minestre fatte con: brodo o latte, riso e cereali, selvaggina e pollame avvolte anche in crosta di pane.
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ALIMENTAZIONE NEL ‘600
Nel ‘600 si ebbe la transizione dalla cucina italiana alla grande cucina francese. Niente condimenti che coprivano i sapori. Poche spezie del tipo: erbe aromatiche e limone. Carni cotte molte ore finché la carne non si staccava dall’osso. Le classi più umili si nutrivano di fagioli, pane casereccio farcito con formaggio, polenta di mais, purea di fave e cicorie. I condimenti venivano usati in piccole dosi ed erano, principalmente, condimenti come olio, grasso di maiale e burro (solo per i nobili). Si produssero i primi liquori chiamati “bevande cordiali”.
ALIMENTAZIONE NEL ‘700
Nel ‘700 in Puglia si ebbe il periodo borbonico. Si scoprono le salse come la bechamel e la mayonnaise. Si incominciò a usare il vino nella cottura delle carni, il ragù e la gelatina. Mentre, si usava il cavolo sulla tavola dei poveri. Il ‘700 è anche il secolo dei viaggiatori che entreranno in contatto con le varie cucine. Per i più golosi nacque l’arte dolciaria. A cavallo tra il ‘700 e l’800 videro la luce “dei forni” la pizza marinara, che risale al 1734 , e la pizza Margherita, che risale al periodo tra il 1796 e il 1810.
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ALIMENTAZIONE NEL ‘800
Nell’800 la cucina continuò a perfezionarsi ulteriormente, infatti i cuochi francesi divisero le minestre in: chiare (brodo), più spesse (cremose), vellutate. Nacquero: i cibi in scatola, le prime industrie alimentari e della refrigerazione, la margarina e la produzione industriale del burro, lo yogurt. La cucina della borghesia cominciò ad avvicinarsi a quella della nobiltà. Mentre i poveri consumavano spesso solo legumi, pane e patate. La carne era presente solo nelle festività importanti.
Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.
ALIMENTAZIONE NEL ‘900
Le due guerre mondiali provocarono fame e denutrizione. Non si può parlare sicuramente di evoluzione gastronomica in questo periodo buio. Invece, alla fine degli anni ‘50 i cuochi francesi inventarono i cibi artistici, guarniti e addobbati (nouvelle cuisine) che risulteranno difficili da preparare e questo portò al loro lento declino. Negli anni ’60 cominciò il benessere economico che comportò il lento e graduale abuso del cibo con, il conseguente e graduale aumento dell’obesità e delle malattie ad essa correlate.
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ALIMENTAZIONE NEL 2000
E’ l’epoca della società “Fast”. Nasce l’esigenza di preparare velocemente i pasti e la cucina tradizionale comincia a competere con lo “junk food” ossia il “cibo spazzatura”. Comunque, le massaie diventano più attente alla qualità dei cibi, riscoprono i sapori semplici e le cucine etniche. La riscoperta della cucina mediterranea è stata, per la Puglia, il suo punto di forza; una cucina definita ottimale per il gusto e per le proprietà protettive verso la salute e nel rispetto delle tradizioni del territorio. Purtroppo nasce, in questi anni, anche la moda delle diete e delle correnti alimentari (vegani, vegetariani, crudisti, fruttariani, ecc), la moda dei cibi pronti, degli integratori, dei sostituti dei pasti. Si parla abbondantemente di cibo biologico, ma anche di cibo O.G.M e si potenzia la frequentazione dei fast-food.
Certamente, oggi sulle nostre tavole, non solo pugliesi, abbiamo la possibilità di avere un grande assortimento di ottimi prodotti da scegliere, principalmente prodotti del nostro “artigianato alimentare” … Il nostro impegno deve essere quello di nutrirci con saggezza per salvaguardare le tradizioni e la salute.
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