Verdure, spezie, carne, pesce, dolci, pasta e tantissimi altri prodotti fanno capolino nei pozzi congelatori dei supermercati. Un mercato sempre in crescita che riduce i tempi di realizzazione di una ricetta e lascia più tempo libero ai cuochi in erba e ai professionisti.
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La surgelazione è uno dei metodi di conservazione con mezzi fisici migliore in assoluto. Un prodotto alimentare di qualsiasi natura surgelato, conserva inalterate le sue proprietà nutrizionali, il gusto e la qualità del prodotto fresco. Inoltre, il prodotto surgelato al naturale (ossia senza altri ingredienti aggiunti) non contiene additivi che, invece, sono necessari per altri metodi di conservazione. Si tratta di una forma di congelazione ultrarapida che si effettua portando in pochi minuti (massimo 4 ore) la temperatura del prodotto a -30 °C, -40 °C., in modo rapido, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua (fino al cuore del prodotto) che non danneggiano la struttura biologica delle cellule e quindi non danneggiano gli alimenti. Il surgelamento si ottiene a livello industriale o con degli apparecchi refrigeranti detti abbattitori.
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Non bisogna confondere il cibo surgelato con il cibo congelato, infatti il congelato è un sistema di conservazione di tipo domestico. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C e sono conservati temperature intorno -10°C . Pur essendo un altro metodo fisico di conservazione dei cibi, la congelazione non blocca il 100% dell’attività degli enzimi e forma cristalli di acqua molto grandi che non arrivano al cuore del cibo, ne consegue un precoce deterioramento del prodotto e dei valori nutrizionali.
Per gli alimenti surgelati, la normativa che ne disciplina la produzione, la distribuzione e la vendita (n. 89/108/CEE) si articola in diversi punti:
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- Una selezione attenta delle materie prime, che devono essere fresche, genuine e in ottime condizioni igieniche, affinché il consumatore abbia la certezza riguardo la qualità del surgelato;
- Gli stabilimenti adibiti alla produzione e al confezionamento dei surgelati devono aver ricevuto opportuna autorizzazione dall’autorità sanitaria competente;
- Gli alimenti surgelati destinati al consumo umano devono essere venduti in confezioni originali, adeguatamente sigillate e realizzate in materiali idonei a proteggere il contenuto dalla disidratazione, dalle contaminazioni microbiche o da possibili manipolazioni esterne;
- I locali di immagazzinamento e conservazione devono essere forniti di strumenti che registrino, in maniera automatica e a intervalli regolari, la temperatura dell’aria. Le informazioni raccolte dovranno quindi essere datate e conservate per almeno un anno;
- Per quanto riguarda il trasporto dei surgelati, la normativa prevede che i veicoli e i contenitori utilizzati durante il viaggio siano muniti di appositi dispositivi, atti a garantire il mantenimento di una temperatura pari o inferiore ai -18 °C. La normativa sulla catena del freddo si estende anche alle apparecchiature frigorifere presenti nel punto vendita. Per legge, sono tuttavia tollerate fluttuazioni verso l’alto, purché di breve durata e inferiori a 3 °C.
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Lo scongelamento di un prodotto surgelato deve essere compiuto in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi. Il modo migliore per usare un surgelato è quello di portarlo direttamente dal congelatore alla pentola dove verrà presto cucinato. Nel caso in cui il prodotto deve essere necessariamente scongelato è consigliato scongelarlo in frigo (per circa 12 ore), lo scongelamento è un processo molto più lento del congelamento. Altrimenti, lo possiamo scongelare in pochi minuti al microonde dove, però, subirà una parziale cottura. I prodotti surgelati non devono, in ogni caso, essere nuovamente congelati e dopo lo scongelamento vanno consumati entro breve termine.
Vediamo ora come riconoscere un perfetto surgelato, ossia un prodotto che non ha subito sbalzi di temperatura e quindi non ha interrotto la catena del freddo:
- L’esterno della confezione non deve essere ricoperta da ghiaccio o brina;
- gli alimenti nella confezione non dovrebbero avere liquidi che si sono ricongelati in modo evidente;
- gli alimenti non devono essere uniti in blocchi di grandi dimensioni.
Quindi usate i cibi surgelati, state attenti a quale scegliere e come sono stati congelati … servirà per avere un bel piatto del vostro cibo preferito.
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