Il sale da cucina o cloruro di sodio è l’unico ingrediente sempre presente nelle nostre preparazioni gastronomiche. Le linee guida ne consigliano di usare 5-6 grammi al giorno . Ma sulla nostra tavola il cloruro di sodio è sicuramente in quantità molto più elevata rispetto alle dosi consigliate e si presenta abbondantemente nei salumi , nei formaggi stagionati , negli alimenti precotti ,nei cibi in scatola, nei menù dei fast food; inoltre i cibi prodotti dall’industria alimentare contengono additivi che sono anche sali di sodio.
Esistono molte varietà di sale e dalla loro provenienza dipende anche il costo:
- sale marino raffinato: il più conosciuto e usato, ma anche il meno naturale per l’aggiunta di antiagglomeranti chimici che impediscono l’assorbimento di umidità.
- Sale marino integrale: che contiene anche iodio naturale e altri sali minerali ed è tra i migliori da utilizzare.
- Sale iodato: è come il sale raffinato a cui viene aggiunto iodio. E’ sconsigliato nelle zone di mare e per chi soffre di tiroidite autoimmune.
- Salgemma: detto “sale di cava” perché proviene dalle stalattiti o dalle croste rocciose delle miniere formatesi cinque milioni di anni fa da un mare preistorico. E’ privo di inquinanti.
- Sale dietetico: ha meno sodio e più potassio e viene consigliato per chi soffre di ipertensione. E’ controindicato per chi ha insufficienza renale.
- Sale di baia: è un sale marino integrale e quindi, ottimo.
- Sale rosso delle Hawaii: il suo colore rosso è dovuto all’argilla rossa vulcanica, contiene molto ferro.
- Sale blu di Persia: è un raro sale integrale che deve il suo colore alla silvinite (minerale salino formato da aggregati di salgemma e cloruro di potassio).
- Sale rosa dell’Himalaya: è un sale marino integrale e per questo ottimo e privo di sostanze inquinanti.
- Sale nero di Cipro: è un sale marino integrale al quale viene aggiunta una miscela di spezie esotiche.
Molte massaie sanno che il sale, oltre che per insaporire i cibi , viene usato da conservante; basti pensare alle conserve sotto sale ( capperi , acciughe,…) o in salamoia (olive, verdure, ecc). Tutti questi ingredienti vengono usati nelle preparazioni gastronomiche quotidiane e non dovrebbero richiedere ulteriore aggiunta di sale alla pietanza . Eppure i gusti attuali prediligono cibi sapidi e quindi molti salati che , in seguito al loro consumo, costringono ad ingurgitare molti liquidi che spesso non sono acqua , ma bibite zuccherate o alcoliche ,per placare la sete.
Il cloruro di sodio è indispensabile per vari motivi:
- mantenere l’equilibrio dei liquidi nelle cellule;
- trasmettere gli impulsi nervosi;
- mantenere l’equilibrio acido- base .
In estate ,in particolare, perdiamo molti sali con il sudore (che infatti ha un gusto salato) e quindi integriamo il sale con gli alimenti . Sono sufficienti , pertanto, le dosi prima menzionate per compensare le perdite senza il bisogno di supplementi. Purtroppo è noto che un eccessivo consumo di sale causa l’ipertensione con le relative conseguenze come: ictus, infarto, retinopatia e insufficienza renale.
Inoltre, il sale in eccesso può danneggiare la mucosa gastrica e facilitare l’infezione da Helicobacter pylori, un batterio corresponsabile dello sviluppo del cancro gastrico. Può ,ancora ,favorire l’osteoporosi perché facilita l’escrezione renale di calcio. L’obesità è l’aspetto più evidente dell’eccessivo consumo di sale in quanto viene favorita la ritenzione idrica e come concausa la cellulite.
Per poter ridurre il sodio in cucina si deve ridurre il consumo di tutti gli alimenti nominati all’inizio di questo articolo in modo da rispettare la dose di 1 cucchiaino colmo di sale al dì. In sostituzione ad esso si possono consumare a piacere spezie ,limone e aceto.
In conclusione, attenti al sale perché oltre a quello che vediamo esiste quello subdolo che ci porta continuamente a sbagliare percorso alimentare ed a trasformare un piatto salutare in un piatto pericoloso per la salute.
Dott.ssa Angela ASTONE
Biologo Nutrizionista
Tel. 3487502380
e-mail: angelastone63@gmail.com
