La scarcella è un dolce tipico pugliese del periodo pasquale conosciuto anche con altri nomi: scarcedda, cuddura o puddica.
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L’origine della scarcella risale ai primi secoli della diffusione del Cristianesimo.In origine aveva la forma tonda di una ciambella con sopra delle uova sode fermate con due cordoni di impasto incrociati. Si suppone che la sua struttura simboleggi la nascita di una nuova vita.
Il nome scarcella scaturirebbe dal verbo “scarcerare” quindi l’uovo sarebbe l’espressione del corpo di Cristo che a Pasqua si «scarcerò» dalle bende del sepolcro (raffigurata dalla croce di impasto) per risorgere. Nei secoli questo dolce ha assunto diverse forme ma l’uovo “carcerato” è stato sempre l’ingrediente immancabile; un solo uovo per le famiglie meno abbienti e tre per quelle più ricche (le uova, sempre in numero dispari). La fantasia delle cuoche, nel tempo, ha fatto assumere alla scarcella forme diverse come: colomba, coniglio, stella, cuore, gallo, bambola, cesto, ed altro. La scarcella, nelle famiglie meno abbienti, era anche il dolce che veniva regalato dal fidanzato alla propria donna oppure alle madrine o alle suocere.
La scarcella nasce salata con un impasto di farina di grano duro, olio extravergine di oliva, pepe, lievito e sale; una ricetta povera che veniva tramandata da madre in figlia. Un impasto che si prestava anche ad essere riproposto come: puddìche, pan pepato, taralli e passolate ( rotoli di pasta ripieni di uva passa) , tutte senza l’uovo sodo “carcerato”.
Nel corso degli anni, con la diffusione dello zucchero, prima nelle famiglie benestanti e poi in tutte le altre, la scarcella diventò anche dolce: una pasta frolla, decorata con codette colorate (o confetti argentati o granella di zucchero) e, in alcuni casi, ricoperta da glassa (scileppo), sempre decorata con uova di gallina.
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Le ricette della tradizione
Scarcella dolce
Ingredienti per 6-8 persone
500 gr di farina
200 gr di zucchero
100 gr di olio extravergine di oliva
2 uova intere
3 uova con il guscio (per la decorazione)
8 g di ammoniaca
scorza di un limone grattugiata
latte q.b.
confettini colorati, granella di zucchero o glassa
Esecuzione
Disponete sulla spianatoia la farina a fontana e al centro le 2 uova intere, lo zucchero, l’olio, l’ammoniaca , la scorza di limone e latte q.b.. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciate riposare per 30 minuti . Stendete la pasta di uno spessore di 5 cm , tagliatela della forma che desiderate, disponete sopra le 3 uova crude e ben lavate, fermate con due cordoni di impasto incrociati. passate dell’uovo battuto su tutta la superficie, cospargere con confettini colorati o con granella di zucchero e cuocete in forno a 190°C per circa 25/30 minuti.
N.B. Una variante può essere quella di cuocere la scarcella e, appena dopo averla sfornata, cospargerla con la glassa (albume d’uovo lavorato, in un mortaio, con lo zucchero al velo e poche gocce di limone) e poi con i confettini colorati. Quando si sarà raffreddata diventerà compatta.
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Scarcella salata
Ingredienti per 3 scarcelle
250 gr di semola di grano duro
250 gr di farina 00
3 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino da caffè di zucchero
2 cucchiaini da caffè di sale fino
4 cucchiai di olio extravergine
250 ml di acqua
5 cucchiaini colmi di pepe
2 uova intere
3 uova con il guscio (per la decorazione)
Esecuzione
Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Coprire il con 3 cucchiai di farina presi dal totale, coprire con pellicola e attendere circa 30 minuti.
Mescolare le due farine, aggiungete prima il lievitino e, a poco a poco, l’acqua restante tiepida, il sale, l’olio a filo, il pepe. Impastate energicamente.
Formare con l’impasto una palla e lasciatelo riposare fino al raddoppio del volume.
Formare le 3 scarcelle nella forma desiderata. Mettere al centro l’uovo crudo intero, ben lavato e asciugato, bloccatelo con due strisce di impasto messe a croce, quindi spennellare con olio extravergine e decorare con grani di sale grosso.
Accendere il forno a 220°C e lasciare cuocere fino a che l’impasto avrà raggiunto un bel color biscottato.
N.B Con gli avanzi di impasto potrete realizzare pan pepato e passolate (mescolando l’impasto con dell’uva passa e dandogli una forma di un piccolo sfilatino).
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