Da una ricerca svolta sulle abitudini alimentari pugliesi dall’antichità alla fine della dominazione greca è emerso che le nostre ricette “moderne”erano sulle tavole anche dei nostri antenati.
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Per comprendere meglio come si è evoluta la nostra alimentazione dobbiamo comunque cominciare dalla preistoria .
Nel Paleolitico (2,5-2,6 milioni di anni) gli uomini consumavano: cacciagione, termiti, cavallette, formiche, piccoli pesci, topini di campagna, uova di uccelli, tuberi, radici frutti. Nel Mesolitico (un più breve periodo 10 000 – 8 000 a.C.) ebbe inizio la domesticazione animale e si consumavano: cereali, carni di animali allevati. Nel Neolitico (dal 8 000 a.C. – 3 000 a.C.) si ebbe il progressivo abbandono del nomadismo e si diffusero le pratiche agricole; quindi si consumava : frutta coltivata, prodotti dell’orto. Nell’Età del rame ( dal 5 000 a.C. al 3 000 a.C.), che si sovrappose alle ultime fasi del neolitico, si ebbe la coesistenza tra l’uso del metallo e l’industria litica: si introdussero i cibi cotti. Nell’Età del bronzo ( dal 3 000 a.C. al 1 000 a.C.) e nell’età del ferro (intorno al 1200 a.C.) si entrò nella storia in senso stretto e l’uomo acquisì le tecniche di cottura più rudimentali con stoviglie e elementi litici.
Prima dei romani, la Puglia era chiamata Japigia (l’antica Puglia) ed era popolata da genti sia illiriche che greche, comprendeva i territori della Daunia (la Puglia settentrionale), Peucezia (Puglia centrale) e la Messapia (antico Salento).
- Gli Japigi furono un’antica popolazione indoeuropea proveniente dall’Illiria (territorio oggi identificabile con Albania e Montenegro, ossia popolazioni Balcaniche). Gli Japigi erano un popolo di pastori e agricoltori, oltre che ottimi allevatori di cavalli.
- I Messapi fondarono varie città che possono essere suddivise in due gruppi: città con economia agricolo-pastorale e città con un’economia mercantile. L’agricoltura si basava sulla coltivazione dell’ulivo (di natura, secondo gli antichi, molto vicina all’ulivo selvatico) e del grano. Praticavano anche la coltivazione di peri, ortaggi e legumi; particolarmente florida la viticoltura. Erano dediti alla pastorizia e all’allevamento di bovini, equini, suini, ovini.
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Taranto, importantissimo porto della Magna Grecia, fu fondata nel 706 a.C., in seguito al trasferimento di alcuni coloni Spartani in questa zona per necessità di espansione o per ragioni legate al commercio. Questa dominazione greca nel nostro territorio introdusse anche un nuovo modo di alimentarsi. I Greci consumavano, di solito, tre o quattro pasti al giorno.
1)La colazione (akratismos) consisteva in: pane d’orzo immerso nel latte talvolta completato da fichi o olive. Talvolta mangiavano dolci chiamati tēganitēs, tagēnitēs o tagēnias, tutti termini derivanti da tagēnon = “padella”. I tagenite erano realizzati con farina di grano, olio d’oliva, miele e latte cagliato. Altro tipo di dolce era lo staititēs, staitinos =”di farina o pasta di farro“.
2)Un veloce pranzo (ariston) veniva consumato intorno a mezzogiorno o nel primo pomeriggio.
3)La cena (deipnon) era il pasto principale dell’intera giornata e veniva consumata al tramonto.
4) Un leggero quarto pasto (hesperisma) veniva occasionalmente consumato nel tardo pomeriggio.
5)Talvolta, un “pranzo-cena“ (aristodeipnon), veniva servito nel tardo pomeriggio al posto della cena.
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L’uso dei cereali, frutta e verdura.
I cereali erano alla base della dieta degli antichi Greci, i due principali erano il frumento e l‘orzo. I chicchi di grano venivano ammorbiditi in acqua, ridotti in poltiglia, macinati e ridotti in farina (aleiata) che veniva impastata a formare dei pani (artos) o focacce, semplici o miscelate a formaggio o miele. Per la lievitazione i Greci utilizzavano lievito di vino (nitron) come agente lievitante (oggi chiamato acido tartarico). I pani venivano cotti in casa in un forno di argilla (ipnos) sostenuto da gambe. Un metodo più semplice consisteva nel mettere i carboni accesi sul pavimento coprendoli con un coperchio a cupola (pnigeus); quando il pavimento era molto caldo, i carboni venivano spazzati via, i pani venivano posti sul pavimento caldo e il coperchio, che era stato messo a coprire i carboni, veniva messo sulle forme di pane e ricoperto con i carboni accesi. Era un rudimentale forno di pietra, il vero forno in pietra apparve nel periodo romano. Il pane lievitato era riservato ai soli giorni di festa; solo in seguito il pane lievitato venne venduto al mercato, a prezzi molto elevati.
L’orzo era più facile da coltivare, ma più difficile da panificare. Forniva un pane nutriente ma molto pesante. A causa di ciò veniva spesso arrostito prima di essere macinato, producendo una farina grossolana (alphita) che veniva utilizzata per fare il maza, il piatto greco di base. Sono note molte ricette per il maza; poteva essere cotto o crudo, come un brodo, o trasformato sotto forma di gnocchi o focacce poteva anche essere addizionato con formaggio o miele.
I greci producevano fino a 72 tipi di pane, i più famosi erano: DARATON (pane senza lievito), PHAIOS (pane scuro), SEMIDELITES (con fior di grano), CAIBANITES (con miscela di farine), FARCITO (con olive o fichi o uva).
I cereali erano serviti accompagnati da salsa o condimento (opson) costituito da frutta e verdure : cavolo, cipolla, lenticchie, cicerchia palustre, ceci, fave, piselli, etc. Venivano consumati sotto forma di zuppa, bolliti o sotto forma di purè (etnos), conditi con olio d’oliva, aceto, erbe aromatiche o gàron, una salsa a base di pesce. Le famiglie povere, invece, mangiavano ghiande di quercia (balanoi) e olive fresche o conservate .
La zuppa di lenticchie (phakē) era il piatto tipico del lavoratore. Formaggio, aglio e cipolla erano il cibo tradizionale dei soldati. La vicia ervilia(orobos) o vecciola era un cibo da carestia.
La frutta, fresca o secca, e le noci venivano consumate a fine pasto. Particolarmente comuni erano i fichi, l‘uva e il melograno. I fichi secchi venivano mangiati come antipasto o assieme al vino. In quest’ultimo caso, venivano spesso accompagnati da castagne, ceci e noci di faggio abbrustolite.
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L’uso della carne e del pesce.
Il consumo di pesce e carne variava a seconda della ricchezza e della posizione in cui si trovava la famiglia; in campagna, la caccia (a mezzo di trappole) consentiva il consumo di cacciagione (uccelli) e delle lepri. I contadini disponevano di galline e oche. I ricchi proprietari terrieri potevano avere delle capre, maiali o pecore. In città, la carne era costosa, ad esclusione delle carni suine. Le salsicce erano comuni sia tra i poveri che tra i ricchi. Gli Spartani consumavano essenzialmente stufato di maiale, il “brodo nero“ (melas zōmos) che veniva preparato con carne di maiale, sale, aceto e sangue di maiale. Il preparato veniva servito con maza, fichi e formaggio, talvolta con selvaggina e pesce.
Nelle isole greche della costa, il pesce fresco (seppia, polpo e gamberi) e i frutti di mare, erano molto utilizzati. Sardine e alici avevano un prezzo abbordabile e venivano vendute fresche e sotto sale. Il più economico era lo skaren (probabilmente pesce pappagallo), mentre il tonno rosso era più costoso. Comuni pesci di mare erano il tonno alalunga, le triglie, le razze, il pesce spada e lo storione, una prelibatezza che veniva mangiata salata. Pesci di lago erano le anguille, il luccio, la carpa e il pesce gatto.
I Greci allevavano quaglie e galline, in parte per le loro uova; ma anche le rare uova di fagiano e oca erano apprezzate. Le uova venivano cotte per fare delle frittate, bollite o ancora utilizzate per i dolci. L’albume e il tuorlo dell’uovo erano utilizzati come ingredienti per la preparazione dei cibi.
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L’uso del latte e derivati.
Gli abitanti delle campagne bevevano latte (gala) che veniva raramente usato in cucina. Il burro ( bouturon) era conosciuto, ma raramente utilizzato. I Greci gradivano anche altri prodotti caseari come il pyriatē e oxygala simili alla ricotta o allo yogurt e formaggi di pecora e capra (tyros). Il formaggio veniva mangiato da solo o con miele e verdure. Veniva anche usato come ingrediente per la preparazione di molti piatti, compresi quelli a base di pesce.
L’uso delle bevande.
La bevanda più diffusa era l’acqua di sorgente, poiché era riconosciuta come “nutriente” in quanto consentiva la crescita delle piante e degli alberi. I Greci suddividevano l’acqua in “robusta”,”pesante” o “leggera”, “secca”,”acidula”,”pungente”, simile al vino, etc. Si dice che i Greci avessero vino rosso, rosé e bianco ed erano di diverse qualità, dal nomale vino da tavola a quello di qualità e venivano consumati nei THERMOPOLIA ( i bar dell’epoca). I Greci a volte addolcivano il loro vino con miele e lo rendevano medicinale aggiungendo timo, menta, resina di pino e altre erbe aromatiche. Anche il vincotto era conosciuto. Il vino veniva generalmente allungato con l’acqua. Il consumo di akraton o “vino non miscelato”, si pensava rischiasse di portare alla pazzia e alla morte. Il vino veniva anche usato come generico medicamento, ritenendolo portatore di proprietà medicamentose. La società greca non approvava che le donne bevessero vino. Sparta era l’unica città nella quale le donne bevevano vino abitualmente. I Greci bevevano anche kykeon (“scuotere, miscelare”), che era sia una bevanda che un pasto; consisteva in una pappa d’orzo, a cui venivano aggiunti acqua e erbe aromatiche. Il kykeon era anche una bevanda popolare, soprattutto nelle campagne; era considerato un buon digestivo.
Credo proprio che la nostra cucina si possa chiamare “spartapugliese”.
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