L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma, in alcuni dei nostri cibi, dopo il processo di cottura. E’ una sostanza chimica da molto tempo in osservazione, sembra sia la causa di una serie di patologie. Conosciamola meglio in tutte le sue sfaccettature.
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Numerosi sono gli studi scientifici sull’acrilammide, i ricercatori americani ed europei stanno studiando da alcuni anni quanto questa sostanza chimica possa essere dannosa per la nostra salute. L’acrilammide è una molecola che si forma quando i cibi contenenti zuccheri e amminoacidi (tra gli amminoacidi è da considerare principalmente l’asparagina) subiscono alcuni tipi di cottura, come: frittura, grigliatura, cottura al forno oltre i 120°C. Per questo, tutti gli alimenti composti di farina e altri cereali sono prodotti che potrebbero sviluppare acrilammide durante la cottura, per esempio: pane, pizza, cracker, fette biscottate, corn flakes, patatine fritte e al forno, bruschette, ecc. Tra gli alimenti sotto osservazione c’è anche il caffè, una bevanda molto amata e consumata nel mondo che subisce il processo di torrefazione ad alte temperature. Persino i prodotti integrali, tanto apprezzati e consigliati, durante la cottura al alte temperature possono contenere più acrilammide rispetto ai cibi non integrali.
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Quali sono i problemi di salute che possono insorgere consumando i cibi ricchi di acrilammide?
Le ricerche condotte sugli animali da laboratorio hanno dimostrato l’acrilammide aumenta il rischio di tumore, si tratta di esperimenti in cui sono state usate dosi molto elevate del composto. Per quanto riguarda gli esseri umani non si può affermare con certezza che l’esposizione all’acrilammide da alimenti faccia aumentare il rischio di cancro.
Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dall’intestino e viene diffuso a tutti gli organi dove viene metabolizzato in glicidammide; proprio la glicidammide sembra esserne la causa dell’effetto cancerogeno. Le quantità di acrilammide alimentare che si dovrebbe consumare perché il rischio cancerogeno possa diventare preoccupante deve essere molto alta, mentre chi segue una dieta equilibrata e varia non corre alcun rischio. Comunque, è sempre sconsigliato esporsi all’acrilammide alimentare, dato che non si conosce il limite minimo tollerato al di sotto del quale si può stare tranquilli.
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Quali accorgimenti usare per consumare meno acrilammide ?
Non si può eliminare del tutto l’acrilammide dai cibi però è possibile ridurne la formazione usando qualche accorgimento. Per non creare falsi allarmismi ecco alcuni consigli per fare una buona spesa e comportarsi meglio in cucina. E’ consigliabile con cuocere troppo i cibi amidacei; comprate del pane non troppo cotto o bruciato in superficie, limitate il consumo di patatine fritte in busta, non consumate i bordi bruciati della pizza, evitate di far bruciare le patate al forno o la superficie della pasta al forno o delle varie gratinature o della parmigiana. Per ciò che riguarda la frittura è sempre consigliabile mangiarne poca; comunque deve essere fatta in una friggitrice che, essendo regolata da un termostato, non fa surriscaldare l’olio che contiene e si può procedere alla sua sostituzione quando galleggiano i residui della frittura stessa. Invece, per le cotture in forno è consigliabile inserire nell’abitacolo un tegamino con dell’acqua, servirà per umidificare l’ambiente mentre si cuoce il pane, la pizza e tutte le altre prelibatezze; l’umidità riduce lo sviluppo di acrilammide. Ultimo, ma non meno importante, è il caffè una tisana; ci piace tanto ma non deve superare le dosi di 3 tazzine al giorno.
Una cucina consapevole rende migliore la nostra vita.
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