La Puglia vanta, nella cucina della tradizione, numerosi dolci tipici pasquali. La scarcella è sicuramente il dolce pasquale capofila, con uno spesso strato di pasta dura, ricoperto da uno strato di ghiaccia reale e decorato con uova i gallina e confettini colorati.
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La scarcella ha origini prettamente pugliesi ed è stata inserita nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Le uova sono l’ingrediente principale delle scarcelle e all’uovo si associano il concetto di nascita e di rinascita, come la Pasqua cristiana ci insegna. Ma anche prima del Cristianesimo, Assiri-Babilonesi consideravano l’uovo il simbolo inequivocabile della nascita della vita; infatti, la loro dea della fertilità nacque da un uovo caduto nel fiume Eufrate. Mentre i Cartaginesi e gli Etruschi aggiungevano ai corredi funebri delle uova come buon auspicio per una rinascita a nuova vita. Per i Cristiani la Resurrezione viene simbolicamente rappresentata da uova benedette decorate, che incominciarono a scambiarsi a partire dal IV secolo.
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L’etimologia della parola scarcella deriverebbe dal verbo “scarcerare”, ossia la liberazione dell’uomo dal peccato originale tramite il sacrificio del Divino Gesù Cristo. Infatti, le scarcelle vengono decorate con delle uova di gallina intere incastrate o “incarcerate” tra due strisce di pasta. La forma della scarcella, inoltre, può essere tra le più variegate, può essere a forma di: ciambella, colomba, gallina, cestino, pupa (a forma di bambola per i bambini) o pecorella e tutte rigorosamente ricoperte da ghiaccia reale e confettini colorati.
La Scarcella è conosciuta con nomi diversi nelle varie province, per esempio nel leccese e in alcune zone del brindisino è chiamata Puddica (dal dialetto salentino puddicare: impastare con l’aiuto dei pollici), nel barese è la Scarcedda. Attenzione al numero delle uova che deve essere dispari.
Ricetta tradizionale della Scarcella
• 300 gr. di farina 00’’
• 300 gr. di zucchero
• 100 ml. di olio d’oliva
• 100 ml. di latte
• 15 gr. di lievito per dolci
• 4 uova
• Scorzetta di limone
Per preparare l’impasto si inizia dalla farina alla quale vanno aggiunti olio, zucchero, latte, uova, scorzetta di limone e il lievito per dolci. L’impasto va lavorato sino a quando l’impasto risulterà uniforme e senza grumi; dopo, l’impasto va posto nella teglia con la forma desiderata. In questo momento vanno aggiunte, in numero dispari, le uova di gallina ben lavate e crude che verranno incastrate tra due strisce di pasta. Dopo, la sagoma può essere cotta in forno, a 180° per 30 minuti. A fine cottura la scarcella, appena sfornata, può essere ricoperta da uno strato di ghiaccia reale (seguendo una proporzione di 1:5, albume e zucchero a velo vanno uniti e lavorati con una frusta da cucina sino a quando l’impasto non sarà uniforme; per cui per 100 gr. di albume aggiungeremo 500 gr. di zucchero a velo). Dopo aver ricoperto la scarcella con la ghiaccia reale si può decorare con uova di cioccolato ancora incartate e confettini colorati.
Un dolce così goloso rendeva felici i bambini di un tempo che collaboravano, insieme alle mamme e alle nonne, alla preparazione delle scarcelle. Un rito gastronomico che avviene durante la Settimana Santa, come recita anche un’antica filastrocca riportata di seguito:
“Pasque, Pasque, viine cherrenne.
Le peceninne vonne chiangenne.
Vonne chiangenne che ttutte u core:
Scarcedde che ll’ove, scarcedde che ll’ove!”
Traduzione
“Pasqua, Pasqua vieni presto.
I bambini vanno implorando.
I bambini vanno implorando di tutto cuore:
scarcelle con l’uovo, scarcelle con l’uovo!”
Buona Pasqua a tutti, che possa risorgere la pace e l’amore in tutto il mondo.
