Troppi salumi in estate …Quali rischi?

In estate abbiamo voglia di cibi freddi e veloci, capaci di saziarci e rinfrescarci. Tra gli alimenti presenti nelle top ten estive ci sono i salumi, presenti sulle nostre tavole in ogni stagione ma che diventano l’alimento di elezione nei menù estivi.  Per coloro che non amano accendere i fornelli in estate, i salumi permettono di mettere d’accordo tutti i commensali. Ma un consumo eccessivo di carne processata a quali rischi ci espone?

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Un tempo, i salumi venivano prodotti naturalmente e come conservante naturale avevano il sale e l’affumicatura, mentre come insaporitori avevano pepe e spezie varie; la maturazione avveniva in tempi molto lunghi e richiedeva numerosi accorgimenti. Mentre oggi ,la produzione industriale prevede una fabbricazione in larga scala ed un prezzo basso e ,per assicurarsi tutto ciò, utilizza procedure che prevedono l’uso di conservanti (come i nitrati ed i nitriti) e insaporitori chimici. A cosa servono questi conservanti?

 I nitrati (E 252) ed i nitriti (E 250) vengono usati  per  vari scopi:

• Mantengono il colore rosso della carne
• Aumentano l’aroma
• Hanno una azione antimicrobica e antisettica principalmente sul Clostridium botulinum
• Prolungano i tempi di conservazione
• Abbassano il costo del prodotto così il produttore può usare anche materie prime di scarsa qualità in modo da aumentarne la produzione e abbattere i costi.

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Il nitrato è innocuo nei dosaggi consentiti dalla legge ma può trasformarsi in nitrito (con la stagionatura) e può legarsi all’emoglobina al posto dell’ossigeno. Quindi le cellule respirano meno. Inoltre il nitrito può legarsi alle ammine delle proteine e, grazie all’acidità del succo gastrico, trasformarsi in nitrosamine che hanno un elevato potere cancerogeno.

Quindi, se consumiamo ogni giorno e più volte nella giornata i salumi , avremo un accumulo di queste sostanze. Se, invece, il salume si consuma raramente questi rischi si riducono.  Purtroppo, la merenda più veloce e gradita da grandi e piccini, che diventa semplice da trasportare al mare e che stimola l’appetito anche dei più inappetenti sono i soliti: panino al prosciutto, panino al salame o panino con l’amatissima mortadella. Oltre ai conservanti e aromatizzanti chimici troviamo nei salumi altri ingredienti che possono risultare dannosi a tutti ma specialmente ai bambini:

• Molto sale, il cui consumo eccessivo favorisce l’ipertensione, malattie cardiovascolari, renali ed il tumore allo stomaco.
• Latte o proteine del latte che si usano per migliorare la compattezza delle carni specialmente quando i tempi di maturazione sono brevi.
• Acido ascorbico (vitamina C- E 301) come antiossidante.
• Glutammato di sodio come esaltatore del gusto .
• Zuccheri ,usati per modificare la fermentazione
• Polifosfati, usati per non far disidratare i salumi; questi ,però, si legano al calcio (del latte e formaggi) rendendolo non disponibile per l’organismo quindi favoriscono  l’osteoporosi. 
• Molti grassi saturi e quindi un elevato potere calorico.

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Esempio di ingredienti nei vari tipi di salumi:

Il mio consiglio è quello di non rinunciare al vostro amato panino con il salume preferito, ma ricordate di consumarlo al massimo due volte  alla settimana in dosi moderate. Per stare bene in salute è necessaria un’alimentazione varia che aiuta a evitare l’accumulo di sostanze chimiche provenienti dai vari gruppi di alimenti.

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